レシピ 低温調理 減塩生活

減塩 低温調理で子羊のロースト

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減塩でも、お店で食べるような子羊(ラム)のローストを家庭でも。柔らかジューシーで失敗しないレシピ。減塩関係ないよって方は肉にする塩を0.7%にしてソースを通常の醤油にしてください。

材料 (四人分)

ラムラック 500g 厚さ約4cm ラムチョップ8ピース分

塩 2.5g 肉の0.5%の塩分

こしょう お好みで

ローズマリー 生1本 なければ乾燥のもので

にんにく 1かけ スライス

ローリエ 2枚 適当な大きさにカット

<ソース>

赤ワイン 大さじ1

バルサミコ酢 大さじ1

水 50cc

減塩醤油 大さじ1 (うち塩分相当量1.4g) キッコーマン 味わいリッチ減塩醤油

バター 8g (うち塩分相当量0.2g)

はちみつ 少々

マスタード 5g (うち塩分相当量0.2g) キユーピー あらびきマスタード

<付け合せ> お好みで

ローズマリーポテト

  • じゃがいも 2個
  • ローズマリー 1本
  • オリーブオイル

きのこのピリ辛炒め

  • きのこ お好みで
  • にんにく 1かけ
  • 鷹の爪 1本
  • オリーブオイル
  • パセリ

 

一人分の塩分量 1.1g

作り方

  1. ラム肉に塩、こしょうをふりかけ馴染ませ、にんにくとローリエを全体的に配置する
  2. 保存袋にラム肉とローズマリーを入れて半日~一日冷蔵庫で寝かせる
  3. 20分くらい前に冷蔵庫から出しラム肉の冷気を逃がす
  4. 低温調理 58.5℃で4時間40分
  5. 低温調理が終わりお湯からラム肉を出したら10分くらい休ませて、軽く色づく程度焼き付ける
  6. 10分~15分ラム肉をアルミホイルで包み休ませてからカットし盛り付け完成

<ソース>タイミングとしては上の5以降、ラム肉を休ませている間です

  1. ラム肉の肉汁と水をフライパンに入れあくをとりながら煮詰める
  2. そこに赤ワイン、バルサミコ酢、減塩醤油、はちみつをいれ煮詰めていく
  3. とろみが出て1/3くらいの量になったらバターとマスタードをいれ完成

<付け合せ>

ローズマリーポテト

  1. じゃがいもを適当な大きさにカットし、水に軽く浸しデンプンを抜く
  2. じゃがいもの水気をキッチンペーパーなどでふき取る
  3. フライパンに大目のオリーブオイルを入れ、ローズマリー、ジャガイモを揚げ焼きする
  4. 狐色になったものから取り出す

きのこのピリ辛炒め

  1. フライパンに種を取ったオリーブオイル、鷹の爪、にんにくをいれ弱火にかける
  2. にんにくの香りが出てきたら鷹の爪を取り出し、きのこを炒める
  3. パセリをふりかける

 

※熱湯やアルコール消毒等徹底した衛生管理を行った上調理を行ってください

コツ ポイント

ラム肉の解凍後、余分な水分や血をキッチンペーパーなどで肉を包み冷蔵庫で2~3時間おいてとってください

メモ

  • 1ピースずつに切り分けてから焼き目をつけてもいいかも。
  • ラムと相性のいいスパイス ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント
  • ラムチョップの場合は厚さ1cmくらいなら小さめの保存袋に重ならないよう2~3本ずつ入れて低温調理58℃2時間30分くらい。
  • 火の入れ加減としてはミディアムくらいの全体的にピンクがかったロゼの温度設定なので、肉の大きさ厚みが違う場合やレア好きな方は加熱温度と時間の設定を変えてください。加熱温度と時間の設定は低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間を参考にしてください。
  • ラム肉は、たんぱく質のほか、鉄、亜鉛、銅などのミネラルが豊富でバランスよく含まれるので、貧血の予防などに有効とされます。脂肪を効率よくエネルギーに変えるビタミンB2、たんぱく質の代謝を助けるビタミンB6が多く、糖質の代謝に欠かせないビタミンB1も牛肉より豊富。脂肪には、血中コレステロール値を下げるオレイン酸のほか、悪玉コレステロールを減らすステアリン酸、善玉コレステロールを増やすパルチミン酸などの脂肪酸が豊富に含まれ、体内に吸収されにくい脂肪なのです。

※このレシピは一日の塩分摂取量6g一食当たり2gを目安に考えています

今回のラムラックはこちらで購入しました。









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