低温調理

低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間Ⅱ

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1℃の違いでは飽き足らず、0.5℃の違いにこだわるそんな人のための実用性を考えての63℃以下は0.5℃刻みで作った63℃30分と同等の加熱温度と時間の一覧です。需要があるかわかりませんが個人的にはあると便利。

低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間に目を通した上で見てください。そちらで詳しい話はしています。

63℃30分と同等の加熱温度と時間(0.5℃刻み)

「低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間」と同様に殺菌工学モデル

$$D=D_{r}10^{\left( Tr-T\right)/Z}$$

で計算した結果です。

63℃30分と同等の加熱温度と時間 (Z=8の場合)

加熱温度 時間
55℃ 5時間
55.5℃ 4時間19分48秒
56℃ 3時間44分59秒
56.5℃ 3時間14分49秒
57℃ 2時間48分43秒
57.5℃ 2時間26分06秒
58℃ 2時間6分31秒
58.5℃ 1時間49分34秒
59℃ 1時間34分53秒
59.5℃ 1時間22分10秒
60℃ 1時間11分9秒
60.5℃ 1時間01分37秒
61℃ 53分21秒
61.5℃ 46分12秒
62℃ 40分1秒
62.5℃ 34分39秒
63℃ 30分
64℃ 22分30秒
65℃ 16分53秒
66℃ 12分40秒
67℃ 9分30秒
68℃ 7分7秒
69℃ 5分21秒
70℃ 4分1秒
71℃ 3分
72℃ 2分15秒
73℃ 1分42秒
74℃ 1分16秒
75℃ 57秒

※一番温度の低い中心の温度が指定の温度になってからの加熱時間です。(秒以下切り上げ)

63℃30分と同等の加熱温度と時間 (Z=6.5の場合)

加熱温度 時間
55℃ 8時間30分23秒
55.5℃ 7時間07分32秒
56℃ 5時間58分08秒
56.5℃ 5時間
57℃ 4時間11分19秒
57.5℃ 3時間30分31秒
58℃ 2時間56分21秒
58.5℃ 2時間27分43秒
59℃ 2時間03分45秒
59.5℃ 1時間43分40秒
60℃ 1時間26分50秒
60.5℃ 1時間12分44秒
61℃ 1時間00分56秒
61.5℃ 51分03秒
62℃ 42分46秒
62.5℃ 35分49秒
63℃ 30分

※一番温度の低い中心の温度が指定の温度になってからの加熱時間です。(秒以下切り上げ)

63℃30分と同等の加熱温度と時間 60℃以下 (Z=5の場合)

加熱温度 時間
55℃ 19時間54分20秒
55.5℃ 15時間48分41秒
56℃ 12時間33分34秒
56.5℃ 9時間58分35秒
57℃ 7時間55分29秒
57.5℃ 6時間17分41秒
58℃ 5時間
58.5℃ 3時間58分18秒
59℃ 3時間09分18秒
59.5℃ 2時間30分22秒
60℃ 1時間59分26秒

※一番温度の低い中心の温度が指定の温度になってからの加熱時間です。(秒以下切り上げ)

肉の中心温度上昇にかかる時間

中心温度が設定温度に近づくにはどれくらいの時間がかかるかの目安については以下の表を参考・目安程度にしてください。脂分の多い肉の場合はこの下の表より時間がかかると考えてください。詳しくは低温調理 気になる数字〈温度と時間〉で書いてます。また中心温度を温度計で測ることをおすすめします。

解凍した肉が水温より0.5℃低くなるまでのおおよその加熱時間

厚さ mm 板状 円柱状 球状
5 5分 5分 4分
10 19分 11分 8分
15 35分 18分 13分
20 50分 30分 20分
25 1時間15分 40分 25分
30 1時間30分 50分 35分
35 2時間 1時間 46分
40 2時間30分 1時間15分 55分
45 3時間 1時間30分 1時間15分
50 3時間30分 2時間 1時間30分

出展:Douglas E. Bakdwin (2012)“Sous Vide Cooking: A review”International Journal of Gastronomy and Food Science 1 pages15-30 引用抜粋

まとめ

個人的な実用性を考えて0.5℃刻みで63℃30分と同等の加熱温度と時間の表を作ってみました。Z=8、6.5、5の3パターンです。食の安心安全のための参考になれば。

この数字はあくまで食中毒にならないであろう温度と最低限の加熱時間と考えて、低温調理を楽しんでください。低い温度でギリギリの加熱時間が一番おいしいというわけでもないので食の安全・安心も気にかけてください。また、肉の加熱温度と時間だけでなく、調理環境など他の衛生面にも注意してリスクを減らしてください。また、ウイルスによる汚染が考えられる食品(豚レバー、鹿、イノシシ、かきなど)については低い温度での低温調理はお勧めできません。

高齢者、妊婦、小児等の一般的に抵抗力の弱い方については、より一層の注意をしてください。

参考:滋賀県 食品安全監視センター通信

千代田区 食の安全自主点検店公表制度

藤川浩(2002)加熱処理による微生物死滅の予測とその評価

松村吉信・中田訓浩(2011)知っておきたい殺菌・除菌・滅菌技術

2009.03 No129 - アサマ化成

Douglas E. Bakdwin (2012)“Sous Vide Cooking: A review”International Journal of Gastronomy and Food Science 1 pages15-30

Review of Microbial Pathogen Inactivation Relevant to Sous Vide Cooking at Temperatures below 55°C’ MPI Technical Paper No: 2017/35 Prepared for MPI by Beverley Horn and Joanne Hewitt (ESR) Helen Withers, Lisa Olsen and Janet Lymburn (MPI) August 2016

Standardising D and Z values for cooking raw meatFinal Report MPI Technical Paper No: 2016/05









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