減塩でも、お店で食べるような鴨のローストを家庭でも。柔らかジューシー失敗しないレシピ。鴨肉は火を通しすぎると硬くなってしまって、扱いが難しいですが低温調理器さえあれば簡単におうちがレストランのように。 減塩関係ないよって方は肉にする塩を0.7％にしてソースを通常の醤油にしてください。
材料 （二～三人分）
鴨胸肉 1枚 約300g 厚さ約2cm
塩 1.5g 肉の0.5％の塩分
こしょう 少々
タイム 少々
ローズマリー できれば生
＜ソース＞
赤ワイン 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ1
水 50cc
イチジクジャム 小さじ1 ブルーベリージャムやドライイチジク、ハチミツなどでもOK
減塩醤油 大さじ1(うち塩分相当量1.4g) キッコーマン 味わいリッチ減塩醤油
<付け合せ> お好みで
マッシュポテト
ねぎを鴨の油で炒めたもの(塩なし)
フォアグラ
一人分(三人分の分量として計算)の塩分量 1.0g
作り方
- 皮に羽の根が残っていることもあるので、その場合は骨抜きなどで取り除く、鴨の筋を取り、皮目に格子状の切れ込みを入れる
- 鴨に塩、こしょう、タイムをかけ全体に馴染ませる
- 保存袋に鴨肉、ローズマリーをいれ冷蔵庫で半日～一日寝かせる
- 中心部に火を入れたくないので冷蔵庫から出しすぐに鴨肉の皮目だけを焼き、出てきた油を肉にかけながら油を別皿にとる(中火で３～5分くらい)
- 鴨肉の荒熱が取れたら保存袋にいれる(荒熱が取れる前に保存袋に入れると保存袋が溶ける可能性があるので注意)
- 低温調理 58.5℃で3時間50分
- 低温調理が終わりお湯から鴨肉を出したら10分くらい休ませて、皮目を軽く色づく程度焼き付ける(またはバーナーで炙る)
- 10分～15分鴨肉をアルミホイルで包み休ませてからカットし盛り付け完成
＜ソース＞タイミングとしては上の7以降、鴨肉を休ませている間です
- 鴨肉の肉汁と水をフライパンに入れあくをとりながら煮詰める
- そこに赤ワイン、バルサミコ酢、減塩醤油、イチジクジャムをいれ煮詰めていく
- とろみが出て1/3くらいの量になれば完成
※熱湯やアルコール消毒等徹底した衛生管理を行った上調理を行ってください
コツ ポイント
低温調理にかかる前に、皮の油をある程度落としておく
焼いたあとすぐ切ると肉汁が溢れるので、肉を休ませる
メモ
- 火の入れ加減としてはミディアムくらいの全体的にピンクがかったロゼの温度設定なので、肉の大きさ厚みが違う場合やレア好きな方は加熱温度と時間の設定を変えてください。加熱温度と時間の設定は低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間を参考にしてください。
- 肉の中心温度を温度計で確認することを推奨します。
- 鴨肉は不飽和脂肪酸の含有率が高く、 中でも体内でDHAに変わるαリノレン酸を多く含みます。 不飽和脂肪酸は、血中コレステロールを下げ、生活習慣病予防に役立ちます。他にもビタミンB1・B2、鉄分を多く含みます。
- 鴨ねぎという組み合わせはおいしいだけでなく、栄養吸収の面でも理にかなった組み合わせです。
※このレシピは一日の塩分摂取量6g一食当たり2gを目安に考えています
今回の鴨肉はこちらで購入しました。
