低温調理

検証 低温調理器でローストビーフ 2℃の違いでの食感と色味の差

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低温調理器を購入したら、まずローストビーフ作りたくなりますよね。何度で何分がいいのかレアがいいのかミディアムがいいのか好みは違うと思いますが、試行錯誤を楽しむのもいいですよ。

今回は違いを見ていくのは56℃58℃で調理したローストビーフです。

前提

肉・・・安いオーストラリア産牛もも肉 厚さ3.5cm 500gのものを半分にしたもの

調味料・・・シンプルに塩、こしょう、ガーリックパウダー、クローブ

設定時間・・・低温調理 気になる数字 〈温度と時間〉から63℃瞬時と同等の時間に、解凍した肉が水温より0.5℃低くなるまでのおおよその加熱時間を加えた時間に10分余裕を持たせた時間 56℃ 3時間14分 58℃ 2時間38分

その他・・・常温に戻す時間・焼き付ける時間・休ませる時間等その他条件は同じ 部屋の明るさが微妙に違う

 

結果

  • 両方とも切るときの肉汁流失もほぼなかった。
  • 58℃の方がカットしやすかった。
  • 56℃と58℃の2℃の違いでは色味は大きな違いはなかった。
  • 見た目で56℃は瑞々しく、58℃は肉繊維のほぐれを感じた。
  • 食感は56℃は柔らかく噛めば噛むほど肉汁が出てくる感じで、58℃は柔らかく肉汁も出て歯切れがいい感じだった。

左 56℃ 3時間14分  右 58℃ 2時間38分

 

まとめ

56℃でも58℃でも、低温調理で安い肉が美味しくなる。

2℃の違いは見た目より食感の違いが大きく、58℃のほうが個人的には好みでした。特定加熱食肉製品の安全基準をもとに温度時間設定した比較でした。低温調理する際は肉の温度と時間だけでなく他のの衛生面にも注意を払ってください。









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