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低温調理で鴨のロース煮(鴨チャーシュー)

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そのまま食べてもおいしくて、そばのお供として鴨南蛮、ラーメンの具としても、鴨肉は火を通しすぎると硬くなってしまって、扱いが難しい印象ですが低温調理器さえあれば簡単、ちょっと特別な気分になれる鴨のロース煮。塩分控えめのレシピですが、減塩関係ないよという方は普通の醤油で作ってください。

材料 (三~四人分)

鴨のロース 1枚 約400g 厚さ約2.5cm

減塩醤油 大さじ2.5 (うち塩分相当量3.5g) キッコーマン 味わいリッチ減塩

酒 大さじ1

みりん 大さじ1

砂糖 小さじ1

一人分(80g)の塩分量 0.9g

作り方

  1. 皮に羽の根が残っていることもあるので、その場合は骨抜きなどで取り除く、鴨の筋を取り、皮目に5ミリ幅くらいで切れ込みを入れる(白い膜のようなものは薄めにカットして食べると思うのでそこまで気にしなくてもOK)
  2. 醤油、酒、みりん、砂糖を鍋に入れアルコール分を飛ばし、冷ましておく
  3. (この時点で中まで火を入れたくないので常温に戻さず冷蔵庫から出してすぐの肉を焼く)フライパンで鴨の皮目だけを中火で4~5分程度焼き、余分な脂を抜く(出てきた脂を鴨肉に回しかける)出てきた脂は付け合せの食材を焼いたりするのに使えるので別皿にとっておく
  4. 荒熱がとれた鴨肉とアルコール分を飛ばした煮汁を保存袋に入れ空気を抜く
  5. 低温調理 59℃で4時間
  6. 保存袋をお湯から取り出し荒熱がとれたら、冷蔵庫で半日から1日程度置く
  7. 保存袋から取り出し鴨肉(皮目を軽くバーナーであぶったりフライパンで焼いてもおいしいです)を食べる直前に薄く切って盛り付ける
  8. 煮汁を鍋であくを取りながら(結構な量のあくが出ます)、軽く煮詰めればタレに(鴨肉にかけるもよし、そばつゆに少し足すもよし)

※熱湯やアルコール消毒等徹底した衛生管理を行った上調理を行ってください

コツ ポイント

皮目を焼いたときにでた鴨の脂を使って、ねぎを焼けば相性のいい付け合わせができます。
低温調理の加熱温度と時間は肉の厚みによって変わってくるので下のリンクから必要な調理時間を参考にしてください。

メモ

  • 火の入れ加減としてはミディアムくらいの全体的にピンクがかったロゼの温度設定なので、肉の大きさ厚みが違う場合などは加熱温度と時間の設定を変えてください。加熱温度と時間の設定は低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間を参考にしてください。
  • 完成品の量としては脂分や、水分が出るので80%くらいの重量になります。
  • 肉の中心温度を温度計で確認することを推奨します。
  • 鴨肉は不飽和脂肪酸の含有率が高く、 中でも体内でDHAに変わるαリノレン酸を多く含みます。 不飽和脂肪酸は、血中コレステロールを下げ、生活習慣病予防に役立ちます。他にもビタミンB1・B2、鉄分を多く含みます。
  • 鴨ねぎという組み合わせはおいしいだけでなく、栄養吸収の面でも理にかなった組み合わせです。

※このレシピは一日の塩分摂取量6g一食当たり2gを目安に考えています

今の時代通販でシャラン産の質のよい鴨肉も手に入りますが、マグレカナールや合鴨で十分柔らかくおいしく仕上がります。









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