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減塩 低温調理でローストビーフ

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減塩でも、お店で食べるようなローストビーフを家庭でも。低温調理期を手にしたらまず作りたくなっちゃいますよね。減塩関係ないよって方は肉にする塩を0.7%にしてソースを通常の醤油にしてください。

材料 (二~三人分)

牛肉 約300g 厚さ約2.5cm 今回はモモ肉

塩 1.5g 肉の0.5%の塩分

にんにく 1/2個 すりおろし

こしょう 少々 0.2g

タイム 少々 0.2g

クローブ 少々 0.2g

ローリエ 1枚

ジンジャーパウダー 少々 0.2g

<ソース>

たまねぎ 1/2個 みじん切り

赤ワイン 大さじ1

バルサミコ酢 大さじ1

水 50cc

減塩醤油 大さじ1 (うち塩分相当量1.4g) キッコーマン 味わいリッチ減塩醤油

〈付け合せ〉

マッシュポテトやにんじんのグラッセなど

一人分(100g)の塩分量 1.0g

作り方

  1. 牛肉全体ににんにくをすりこみ塩、こしょう、タイム、クローブ、ジンジャーパウダー、ちぎったローリエを馴染ませる
  2. 牛肉を保存袋に入れ半日から一日冷蔵庫で寝かせる
  3. 20分くらい前に冷蔵庫から出し牛肉の冷気を逃がす
  4. 低温調理 56℃5時間50分 好みで調整してください
  5. 低温調理が終わりお湯から牛肉を出したら10分くらい休ませて、輸入肉など脂分の少ない場合はスーパーでもらえる牛脂を使って、軽く色づく程度焼き付ける
  6. 10分~15分牛肉をアルミホイルで包み休ませてからカットし盛り付け完成

<ソース>

  1. 玉ねぎのみじん切りを透明になるまで炒め、別皿に取り出しておく
  2. 保存袋の肉汁と水をフライパンに入れあくをとりながら煮詰める
  3. そこに赤ワイン、バルサミコ酢、減塩醤油、炒めた玉ねぎをいれ煮詰めていく
  4. 1/3くらいの量になったら完成(脂分の少ない肉で作った場合バター1かけ加える)

※熱湯やアルコール消毒等徹底した衛生管理を行った上調理を行ってください

コツ ポイント

切る前に少し時間をおくことで肉汁の流失が抑えられる

メモ

  • 56℃だとミディアムレアくらいの火入れでしょうか。58~59℃くらいでミディアムくらいの火入れだと思います。肉の厚さや火入れ加減の調整での、加熱温度と時間の設定は低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間を参考にしてください。
  • 肉の中心温度を温度計で確認することを推奨します。
  • お好みでレホール(ホースラディッシュ、西洋わさび)が相性がいいです。

※このレシピは一日の塩分摂取量6g一食当たり2gを目安に考えています









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