減塩でも、お店で食べるようなローストビーフを家庭でも。低温調理期を手にしたらまず作りたくなっちゃいますよね。減塩関係ないよって方は肉にする塩を0.7％にしてソースを通常の醤油にしてください。
材料 （二～三人分）
牛肉 約300g 厚さ約2.5cm 今回はモモ肉
塩 1.5g 肉の0.5％の塩分
にんにく 1/2個 すりおろし
こしょう 少々 0.2g
タイム 少々 0.2g
クローブ 少々 0.2g
ローリエ 1枚
ジンジャーパウダー 少々 0.2g
＜ソース＞
たまねぎ 1/2個 みじん切り
赤ワイン 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ1
水 50cc
減塩醤油 大さじ1 (うち塩分相当量1.4g) キッコーマン 味わいリッチ減塩醤油
〈付け合せ〉
マッシュポテトやにんじんのグラッセなど
一人分（100g）の塩分量 1.0g
作り方
- 牛肉全体ににんにくをすりこみ塩、こしょう、タイム、クローブ、ジンジャーパウダー、ちぎったローリエを馴染ませる
- 牛肉を保存袋に入れ半日から一日冷蔵庫で寝かせる
- 20分くらい前に冷蔵庫から出し牛肉の冷気を逃がす
- 低温調理 56℃5時間50分 好みで調整してください
- 低温調理が終わりお湯から牛肉を出したら10分くらい休ませて、輸入肉など脂分の少ない場合はスーパーでもらえる牛脂を使って、軽く色づく程度焼き付ける
- 10分～15分牛肉をアルミホイルで包み休ませてからカットし盛り付け完成
＜ソース＞
- 玉ねぎのみじん切りを透明になるまで炒め、別皿に取り出しておく
- 保存袋の肉汁と水をフライパンに入れあくをとりながら煮詰める
- そこに赤ワイン、バルサミコ酢、減塩醤油、炒めた玉ねぎをいれ煮詰めていく
- 1/3くらいの量になったら完成(脂分の少ない肉で作った場合バター1かけ加える)
※熱湯やアルコール消毒等徹底した衛生管理を行った上調理を行ってください
コツ ポイント
切る前に少し時間をおくことで肉汁の流失が抑えられる
メモ
- 56℃だとミディアムレアくらいの火入れでしょうか。58～59℃くらいでミディアムくらいの火入れだと思います。肉の厚さや火入れ加減の調整での、加熱温度と時間の設定は低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間を参考にしてください。
- 肉の中心温度を温度計で確認することを推奨します。
- お好みでレホール(ホースラディッシュ、西洋わさび)が相性がいいです。
※このレシピは一日の塩分摂取量6g一食当たり2gを目安に考えています