低温調理

腸炎ビブリオ 食中毒予防のために

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腸炎ビブリオによる食中毒は平成29年で、発生件数7件(食中毒件数全体の0.7%)患者数97人(食中毒患者全体の0.6%)となっている。

概要

腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)は 好塩性細菌であり、夏期に海水温が上昇する沿岸海域及び汽水域の海水及び水底の泥などに分布するが、外洋ではほとんど検出されない。汽水域での分布は、沿岸海域での分布とあまり変わりはないが、海産物(エビなど)の加工処理場などが設置されている地域、特に漁港では、一段と腸炎ビブリオの分布は高いとの報告がある。

出展:「食品衛生の窓」東京都福祉保健局ホームページより

特徴

海水温が 15℃以上で活発に増殖するようになって魚介類を汚染する。

真水、低温、熱に弱い。

発育条件

腸炎ビブリオの増殖速度は、条件によって異なるが、極めて速い(至適条件下での世代時間は89分や1013分)という点で、他の食中毒菌と異なる。 また、腸炎ビブリオは好塩性であることから 110%食塩加培地で増殖、増殖至適食塩濃度は1.53%である。増殖pH 域は 5.5 9.6(至適pH 7.68.0)、増殖温度域は1042℃(至適温度域 3537℃)であるが、食塩が存在しなければ速やかに死滅する。

原因名 倍加時間 発症菌数 発育条件 至適条件
温度域 pH 水分活性 温度域 pH 水分活性
腸炎ビブリオ 89 105以上 5~43℃ 4.8~11 0.94以上 35~37℃ 7.8~8.6 0.98

症状

発症菌数 10万以上の菌数より発症

潜伏期間  624時間 平均12時間

主な症状は下痢症であるが、腹痛、頭痛、嘔吐、発熱などの急性胃腸炎症状 まれに高齢者が脱水症状によって死亡する事例、敗血症例や腸管外感染による死亡例もある

原因食品

主に生鮮および加熱の不十分な魚介類とその加工食品 まな板や調理器具を介した二次汚染によるもの

予防・対策

  1. 特に水温の高い夏場(6~10月)は、魚介類の低温での取り扱いに注意する。
  2. 食材を飲用適の水で良く洗うことにより付着している腸炎ビブリオの多くは取り除かれる、又は死滅するため、生菌数は減少する。(生食用である旨の表示がない鮮魚介類(きり身、むき身)は生食しないこと、殻付き貝類の生食は、むき身処理の際に飲用適の水で十分洗浄すること)
  3. 生鮮魚介類との接触による他の食材への二次汚染を避ける。
  4. 魚介類や水産加工食品を加工あるいは調理する場合には、菌が死滅するよう十分に加熱する。
  5. 加工、調理後の再汚染を避ける。
  6. 調理後すぐに食べる。
  7. 生食用鮮魚介類等は、家庭においても4℃以下で保存するよう努め、冷蔵保存下を出てから2時間以内に消費する。

汚染実態

魚介類および水産加工食品が圧倒的に多く、刺身・寿司類(貝類を除く)が 49%、貝類が16%、焼き魚等の調理品が12%、ゆでがに等のボイル類が10%、うにが5%。

魚種別の表皮では、底層根付魚のカレイからは、5 月ごろから検出され始め、10 月に MPN 値が 107/g に達し、11 月には 103/g まで減少する。上層周遊魚のアジやコノシロからは、6 月ごろから検出され始め、7~8 月にはピークに達する(MPN 値 105~107 /g)とされている。

国内の基準

a. 表示基準  生食用である旨の表示等

b. 成分規格

・ ゆでだこ:陰性

・ ゆでがに:陰性

・ 生食用鮮魚介類(切り身又はむき身にした鮮魚介類(生かきを除く。)であって、生食用のもの(凍結させたものを除く。)に限る。):MPN 100 /g 以下

・ 生食用かき(むき身):MPN 100 /g 以下

・ 生食用冷凍鮮魚介類(冷凍食品のうち切り身又はむき身にした鮮魚介類であって、生食用のものを凍結させたものをいう。):MPN 100 /g 以下

c. 加工基準

・ 加工に使用する水は、飲用適の水、殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水を使用しなければならないこと等。(殺菌海水は、少なくとも腸炎ビブリオが陰性であること。)

d. 保存基準

10℃以下(生食用冷凍鮮魚介類は-15℃以下)で保存すること等。

死滅温度と時間

D値は菌株、脂肪量、pH、水分活性その他の要素で異なります。D値とは菌数を10分の1にするのにかかる時間。

65℃の内部温度に調理することで、この生物が効果的に不活性化される。 D値は65℃1分未満、55℃2.5分。

殻つきの牡蠣では50℃10分間の低温殺菌が推奨される。(Ministry of Health by ESR Ltd. 2001)

極めて熱に敏感であり、増殖の最高温度よりも高い温度で急速に破壊される。 従って、十分に調理することによって細菌を効果的に不活性化することができる。 しかし、調理による不活性化に必要な時間は、最初の細菌集団の大きさに依存する。 52℃7.8分、牡蠣で5log10の減少が観察される。(anses)

凍結保存下で死亡するが、最大6ヶ月間生存することができる。データは、-30℃と比較して、-10℃または-18℃での死がより急速であることを示している。これは、より高い温度で大きな細胞内氷晶が形成されたことに起因している。(Shen et al.,2009)

おわりに

食中毒の原因のひとつである腸炎ビブリオについて、正しく恐れるための参考になればと思います。正しく恐れ、正しく予防・対策をすることで食中毒にならないように。また高齢者、妊婦、小児等の一般的に抵抗力の弱い方については、より一層の注意が必要です。

D値も載せてありますが、あくまで腸炎ビブリオについてだけのものであり、他にも食中毒の原因となる菌やウイルスなどあります。ですのでこれらの温度と時間での低温調理が安全というものではありません。

 

参考:国立感染症研究所HP

農林水産省 食品安全に関するリスクプロファイルシート

食品安全委員会 ファクトシート

内閣府 平成21年度食品安全確保総合調査 「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」 社団法人 畜産技術協会作成 平成223

厚生労働省HP

「食品衛生の窓」東京都福祉保健局 HP

公益社団法人 日本食品衛生協会 HP

食品健康影響評価のためのリスクプロファイル ~ 生鮮魚介類における腸炎ビブリオ ~(改訂版)食品安全委員会2012年1月

MPI - Ministry for Primary Industries New Zealand HP

anses  Data sheet on foodborne biological hazards

Michael P. Doyle and Larry R.Beuchat (1995) ’Food Microbiology Third Edition’

'Harvesting and handling practices used to mitigate Vibrio parahaemolyticus illness' MPI Technical Paper No: 2018/03 Prepared for the Ministry for Primary Industries By Dorothy-Jean & Associates Ltd January 2018

George L. Baker (2016) Food Safety Impacts from Post-Harvest Processing Procedures of Molluscan Shellfish 

JAHEON KOO, MICHAEL L. JAHNCKE, PAUL W. RENO, XIAOPEI HU, AND PARAMESWARAKUMAR MALLIKARJUNAN (2005) Inactivation of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in Phosphate-Buffered Saline and in Inoculated Whole Oysters byHigh-Pressure Processing ,Journal of Food Protection, Vol. 69, No. 3, 2006, Pages 596–601

Risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in seafood  INTERPRETATIVE SUMMARY AND TECHNICAL REPORT FAO/WHO 2011

L. R. BEUCHAT (1975) Environmental Factors Affecting Survival and Growth of Vibrio parahaemolyticus. A Review,J. Milk Food Techno{. Vol. 38. No. 8, Pages 476-480 fA,ugust, 1975) 

Risk assessment of Campylobacter spp. in broiler chickens and Vibrio spp. in seafood Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Bangkok, Thailand 5-9 August 2002









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