低温調理

リステリア菌 食中毒予防のために

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日本ではあまり馴染みが薄いかもしれませんが、リステリア菌による食中毒で南アフリカで2017~18年の1年余りで180人が死亡、アメリカでは2010年にメロンで33人死亡と被害を出している菌です。

概要

リステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes) 土壌、河川、動物、植物等、自然環境中に広く生息している。

出展:「食品衛生の窓」東京都福祉保健局ホームページより

特徴

動物では牛や羊、豚等の哺乳類のみならず、鳥類、魚 類、昆虫にも感染する。ヒトにおいては健康な人の210%が保菌者であるとされている。

低温でも発育でき、塩分にも耐性を持っている。

発育条件

冷蔵庫内の低温でも増える

原因名 倍加時間 発症菌数 発育条件 至適条件
温度域 pH 水分活性 温度域 pH 水分活性
リステリア 126分 10/g 健康状態より個人差あり -1.5~45℃ 5.6~9.6 0.92以上 30~35℃ 7 0.99

倍加時間:世代時間、平均世代時間とも言う。微生物が1回分裂して倍の量になるのに要する時間。(ここでは栄養の十分にある発育に適した条件での数値)

pH:7なら中性、それより大きければアルカリ性、小さければ酸性

水分活性:食品の水分は%で表さないで、食品中で微生物が生育するために利用できる水分割合を示す水分活性Aw(Water activity)として表示される

症状

健康な人ならば106/gの摂取で発症

潜伏期間 1日~3ヶ月と広範囲

非侵襲性 「発熱を伴う胃腸炎」と呼ばれ、短い潜伏期間(24時間以内)の後、下痢、発熱、頭痛、筋肉痛がみられる。

侵襲性 「リステリア症」と呼ばれ、髄膜炎、菌血症や中枢神経系症状を起こす。リステリア症の死亡率は2030%と高く、患者の免疫状態等に影響を受ける。妊婦が感染した場合には、死産・流産・敗血症などの症状が出る場合がある。

健康な人では無症状で経過することが多いが、高齢者、幼児、妊婦、免疫不全の患者はリステリア症を発症しやすい。

原因食品

食べる前に加熱しない調理済みの食品。特に乳製品、食肉加工品、調理済み食品で 低温保存するものが原因 。

予防・対策

  • 生野菜や果物などは食べる前によく洗う。
  • 賞味期限内に食べるようにする。
  • 開封後は、期限に関わらず速やかに消費する。
  • 冷蔵庫を過信しない。リステリア菌は冷蔵庫の温度でも増える。
  • 冷凍庫で保存する。
  • 十分に加熱してから食べる。

汚染実態

  • 家畜糞便や盲腸内容物のリステリア・モノサイトゲネス汚染率は低い(025%)(Okutani et al., 2004)。
  • 国内流通食品の汚染状況は欧米諸国と類似していた。また、ほとんどの食品において汚染濃度は100 MPN/g未満であった(Okutani et al., 2004)。
  • ブロック肉よりもカット肉や挽肉の汚染率が高い。また、鶏肉の汚染率が他の畜種の肉よりも高い(Okutani et al., 2004)。

10~102/gの少ない汚染濃度ながら多くの食肉が汚染されていると考えられるので、一般家庭では汚染されているものと考えてしっかりとした予防・対策をする。

死滅温度と時間

D値は菌株、脂肪量、pH、水分活性その他の要素で異なります。D値とは菌数を10分の1にするのにかかる時間。

ローストビーフ及び七面鳥におけるリステリア菌のD値(Russell P et al., 2004)

ローストビーフ

 54.4℃ 36.0460.24分 60℃ 6.787.72分 65.6℃ 1.611.81

七面鳥

 54.4℃ 44.3156.84分 60℃ 5.636.35分 65.6℃ 0.590.65

各食品の温度別D値(食品安全委員会, 2012

50℃ 13.33(キャベツジュース) 179(鶏もも肉)

55℃ 4.5(水で溶かした脱脂粉乳)  21(牛肉)

60℃ 0.1(水で溶かした脱脂粉乳) 16.7(塩漬けひき肉)

65℃ 0.93(牛肉)

鶏肉及び鶏皮におけるリステリア菌のD値 (R. Y. Murphy et al., 2003)

鶏肉

 55℃ 38.94分 57.5℃ 9.67分 60℃ 2.04分 62.5℃ 1.01

鶏皮

 55℃ 34.05分 57.5℃ 10.19分 60℃ 3.95分 62.5℃ 1.37

一般的に適当とされる5D7Dを達成する加熱時間

7Dつまり初期の菌数から10000000分の1にするのにかかる時間は

55℃では272.58分 鶏肉におけるリステリア菌のD値 (R. Y. Murphy et al., 2003)より計算(一例)

おわりに

食中毒の原因のひとつであるリステリア菌について、正しく恐れるための参考になればと思います。正しく恐れ、正しく予防・対策をすることで食中毒にならないように。また高齢者、妊婦、小児等の一般的に抵抗力の弱い方については、より一層の注意が必要です、食べる前に加熱しない調理済みの食品を避けるというのも対策のひとつかもしれません。フランクフルト・ソーセージ、肉パテ、スモーク・サーモン、発酵させた生肉ソーセージ、即売所の乳製品(ソフトチーズ、未殺菌のミルクやアイスクリームなど)、 事前準備されたサラダ、新鮮な野菜や果物などがこれまでの食中毒発生原因の食品です。

D値を載せてありますが、あくまでリステリア菌についてだけのものであり、他にも食中毒の原因となる菌やウイルスなどあります。ですのでこの温度と時間での低温調理が安全であるということではありません。55℃より低い温度のD値も載せていますが、55℃より低い温度での低温調理を勧めるものではありません。微生物・ウイルスの知識なしで55℃より低い温度での低温調理はやめてください。(知識があってもですが、リスクを分かってやっているなら自己責任で)

 

参考:国立感染症研究所HP

農林水産省 食品安全に関するリスクプロファイルシート

内閣府 平成21年度食品安全確保総合調査 「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」 社団法人 畜産技術協会作成 平成223

厚生労働省HP

「食品衛生の窓」東京都福祉保健局 HP

公益社団法人 日本食品衛生協会 HP

MPI - Ministry for Primary Industries New Zealand HP

FDA Draft Guidance for Industry: Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food

anses  Data sheet on foodborne biological hazards

Michael P. Doyle and Larry R.Beuchat (1995) ’Food Microbiology Third Edition’

JEAN L. SCHOENI, KEVIN BRUNNER, and MICHAEL P. DOYLE (1990) Rates of Thermal Inactivation of Listeria monocytogenes in Beef and Fermented Beaker Sausage ,Journal of Food Protection, Vol. 54, No. 5, Pages 334-337 (May 19)

M. HASSANI, P. MAN˜ AS, J. RASO, S. CONDO´ N, AND R. PAGA´ N (2004) Predicting Heat Inactivation of Listeria monocytogenes under ,Journal of Food Protection, Vol. 68, No. 4, 2005, Pages 736–743

L Huang (1998)‘Determination of thermal inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in chicken meats by isothermal and dynamic methods’  Food Control 33 (2013) 484-488 

Russell P. McMinnAmanda M. KingAndrew L. Milkowski,Robert Hanson,Kathleen A. Glass and Jeffrey J. Sindelar (2017) Processed Meat Thermal Processing Food Safety - Generating D-Values for Salmonella, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli.

R. Y. Murphy, T. Osaili, L. K. Duncan, and J. A. Marcy (2003) Thermal Inactivation of Salmonella and Listeria monocytogenes in Ground Chicken Thigh/Leg Meat and Skin, 2004 Poultry Science 83:1218–1225









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